Étteremvezető: ki ez és hogyan lehetsz?

Az étteremvezető pótolhatatlan alkalmazott a vendéglátó egységekben. Valójában ez a szakember irányítja és felelős minden, az intézményben lezajló folyamatért, sőt arculatot is alakít.

Az étteremvezetőt az intézmény tulajdonosának vagy igazgatójának jobb kezének nevezhetjük. Egy e szakma képviselőjének tevékenysége gyakorlatilag láthatatlan a látogatók számára, de „a színfalak mögött” minden fontos tevékenység az élelmiszervásárlástól a takarításig az ő irányítása alá tartozik. Az étterem vagy kávézó menedzsere az adminisztratív funkciókat ötvözi a személyzet irányításával. Ezen túlmenően az ő felelőssége az összes felmerülő probléma azonnali megoldása. Azt kell mondanom, hogy maga a szakma viszonylag nemrégiben jelent meg, mivel korábban ezek a funkciók a vendéglátó egységek tulajdonosainak ellenőrzése alatt álltak.

Ha összehasonlítjuk az étteremvezető munkáját az igazgatóival, a különbség nyilvánvaló. Az első a belső problémák megoldásáért felelős, míg a második globálisabb vezetést biztosít, figyelembe véve az összes külső tényezőt.

A vendéglátóipari menedzser munkaköri feladatai meglehetősen kiterjedtek. Összefoglalójuk a következőket tartalmazza:

• az intézmény előkészítése a munkakezdésre és a bezárásra;
• a felelősség megosztása a személyzet között;
• a személyzeti tevékenységek ellenőrzése.

A menedzser szükségszerűen elvégzi a személyzet képzését, figyelemmel kíséri a fegyelem betartását, és foglalkozik a felmerülő konfliktusokkal is. Ha nincs háziasszony az étteremben, akkor a menedzser vagy asszisztense találkozhat a vendégekkel. Ha van bankett terem, akkor ez a munkatárs felel a rendezvények megszervezéséért is.

A menedzsernek nagyon fontos feladatai vannak az egészségügyi szabványoknak való megfelelés, a tűzbiztonság, valamint a szabályozó hatóságokkal való együttműködés. A szakember élelmiszer-beszállítókkal dolgozik, sőt esetenként a közösségi oldalak karbantartását is felügyeli, a vendégek kérdéseinek megválaszolását és a véleményezést is figyelemmel kíséri. Végül az étteremvezető minden beszámolási időszak végén dokumentumot készít. Mindezek a pontok megtalálhatók a munkaköri leírásban vagy a szerződésben.

Ha részletesebben megvizsgáljuk az egyes tételeket, akkor sok más munkaköri feladatot és a munkavállaló funkcióját is megtalálhatja. Például annak érdekében, hogy egy étterem megfelelően fel legyen készülve a munkára, egy órával az étterem nyitása előtt kell megérkeznie, és legalább egy órával később távoznia kell. A munkavállalónak bármikor készen kell állnia arra, hogy megjelenjen a teremben, válaszoljon a vendég kérdésére, vagy megoldja a felmerült konfliktust. Minden alkalmazottját figyelemmel kell kísérnie, ha szükséges, képzésre kell küldenie, valamint foglalkoznia kell a felelősségek elosztásával. Ha a csapatnak nincs személyzeti osztálya, akkor a vezető is részt vesz a személyzet kiválasztásában: megüresedik, interjúkat készít.

Ezen az alkalmazotton keresztül történik a különböző részlegek interakciója. Ellenőrzés alatt kell tartania az árubeszerzést, a felszerelések állapotát, nyilvántartását és a személyzet beosztását. A legtöbb esetben egy étteremvezető még olyan globális feladatért is felelős, mint az étterem arculatának alakítása.

Először is a létesítmény előkészítése folyamatban van a munka megkezdésére... A munkavállalónak a nyitás előtt egy órával fel kell mérnie a munkahelyek felkészültségét, ellenőriznie kell a dolgozók késését, és szükség esetén fel kell mérnie megjelenésük öltözködési szabályait. Ebben az órában a vezető általában jegyzőkönyvet készít az előző műszakról, ellenőrzi a pénztárgépet, illetve tervező megbeszélést is tart vagy csak a vezetőkkel, vagy a terem munkatársaival is. A tervezési értekezleten összegzik az eredményeket, kitűzik a célokat és megoldják a nehéz kérdéseket.

Emellett az étteremvezető feladata, hogy vásárlás jóváhagyása, fuvarlevelek ellenőrzése. A munkavállaló napi rendszerességgel foglalkozik a közösségi hálózatok nyomon követésével, valamint a panaszok és javaslatok könyvének ellenőrzésével. Ha az étteremben lehetőség van asztalfoglalásra és rendezvények lebonyolítására, ezt a pillanatot is a menedzser irányítja. Napközben a menedzser kommunikál a látogatókkal, felügyeli az összes részleg munkáját, ellenőrzi a termékek tárolását és elméleti ismeretekért kérdezgeti az alkalmazottakat.

Az étteremvezető jogai nem olyan kiterjedtek, mint a kötelezettségek. Lehetősége van azonban a feladatai sikeres végrehajtásához szükséges információkat, dokumentumokat kérni és megismerni. A munkavállaló felajánlhat közvetlen feletteseinek bármilyen ötletet a vendéglátó egység tevékenységének javítására, valamint követelheti a hivatali feladatok ellátásához szükséges összes feltétel biztosítását.

Az étteremvezetőnek számos feladata is van. Például, ha nem látja el feladatait, vagy helytelenül csinálja, akkor a vezető a munkajoggal összhangban bíróság elé állíthatja. Ha a munkavállaló különösen súlyos jogsértést követ el, a közigazgatási, büntető- vagy polgári törvénykönyv szerint büntetendő. Az étteremben keletkezett anyagi kár esetén megfelelő büntetés jár.

Mivel egy étteremvezető nagyon sokféle funkciót lát el, az ilyen álláskeresőkkel szembeni követelmények meglehetősen magasak.

A vezetés rendkívül fontos egy étteremvezető számára. Ő irányítja, motiválja és szervezi a beosztottak munkáját, ezért a főnökkel kapcsolatos jól összehangolt munkához a tekintélyének tisztelete és elismerése egyaránt jelen kell legyen. Ezen túlmenően, az intézmény kimondatlan vezetőjének mindig készen kell állnia arra, hogy segítsen, és szigorú megrovást adjon. A munkavállalónak nem kell hiperkommunikatívnak lennie, de jó pszichológusnak kell lennie. Feladatai közé tartozik a megfelelő társadalmi légkör kialakítása a csapatban, valamint a konfliktusos pillanatok megelőzése és kiküszöbölése.

Mivel az étteremvezetőnek naponta számos feladatot kell megoldania, elengedhetetlenek az időgazdálkodási ismeretek.

Az étteremvezetőnek jól kell bánnia a pénzzel és a költségekkel. Mivel ő irányítja a termékek beszerzését és a leírást, szükség esetén a berendezések javítását, nagyon fontos a nagy anyagáramlással való munkavégzés képessége... Sőt, ez az alkalmazott felelős a bevétel kiszámításáért. Fontos, hogy a menedzser rendelkezzen szervezési képességekkel, mert gyakorlatilag az összes fellépő folyamat az ő felügyelete alatt valósul meg. A munkavállalónak készen kell állnia arra, hogy „kapcsolattartóként” működjön felettese és beosztottja között... Ez magában foglalja a felettesek utasításainak a dolgozókkal való közlését és az igazgató tájékoztatását a munkavállalók kéréseiről.

Abban az esetben, ha az étterem nem rendelkezik gazdasági részleggel, akkor ezt a funkciót a vezetőnek kell átvennie. Például neki kell időben nyomon követnie az elavult vagy sérült bútorokat, és meg kell szerveznie az újak vásárlását. Nagy előnyt jelent az alkalmazott irányító készsége, valamint a részletek észrevételének képessége. A márka népszerűsítésének igénye megteremti az igényt a legjobb marketingtechnikák ismeretére és a leghatékonyabb stratégiák alkalmazására.

Természetesen egy étterem- vagy kávézóvezetőnek megfelelő tapasztalattal kell rendelkeznie az éttermi üzletágban. Azok az alkalmazottak, akik az üzletet belülről ismerik, rendszerint kiváló vezetőkké válnak – vagyis korábban pincérként vagy adminisztrátorként dolgoztak. A megfelelő tapasztalat hiánya a munkáltató számára egyértelmű ok az elutasításra. Kívül, a vezetőnek tisztában kell lennie az összes modern jogszabálysal.

Ma az étteremvezető végzettsége nem olyan fontos tényező, mint a tapasztalat és a gyakorlati készségek. Mindazonáltal a megfelelő edzés továbbra is szükséges a helyes kezdéshez. Az éttermi vezetővé válást lehetővé tevő oktatási intézmények választéka meglehetősen széles. Például Moszkvában jelentkezhet az Ipargazdálkodási Intézetbe, az Orosz Állami Bölcsészettudományi Egyetemre vagy a Yu. A. Senkevichről elnevezett Moszkvai Állami Turisztikai Ipari Intézetbe. Mind a „beszéd” profilra, „Szálloda- és éttermi üzletág vezetése”, mind az olyan programokra kell összpontosítania, mint az „Éttermi tevékenység”, „Az éttermi szolgáltatás technológiája és szervezése” vagy „Terméktechnológia és közétkeztetés szervezése”.

Már munka közben is ösztönözzük a különféle továbbképzéseken való részvételt. Alternatív megoldásként az is lehet képzés vendéglátó egységek vezetői számára vagy tanfolyam az értékesítés és szolgáltatás hatékony menedzseléséhez egy étteremben.