Hány szakácsfokozat létezik, és mit jelentenek ezek?

A szakács azon kevés szakmák egyike, amely mindenkor aktuális. Jó néhány álláskereső és munkaadó van a kulináris ipar minden területén – az éttermi szakmában, az étkezdékben, sőt a bisztrókban is. Ugyanakkor gyakran nemcsak szakácsokra van szükség a munkához, hanem e szakma képviselőire is, akiknek van egy bizonyos kategóriája. Erről van szó, hogy milyen jelentősége van a kategóriának a szakácsi munka sajátosságaiban, és hogyan lehet ezt növelni, arról ebben a cikkben fogunk beszélni.

Ha szinte az összes létező szakmáról beszélünk, minden szakterületnek több szakasza van, amelyek megmutatják az ember professzionalizmusát és munkaképességét. Ez alól a szakács szakma sem kivétel. Itt a potenciális munkáltató csak szakácsi rangot tanulva tudja előzetesen értékelni a tehetségét és a szakmai kvalitásait.

Ez a mutató nem csupán magának a szakmának a numerikus előtagja. Ez annak a személynek a készségeinek és képességeinek rövidített numerikus megjelölése, aki megkapta ezt a specialitást. Ahol a legmagasabb - 6. osztályt - nem lehet egyszerre megszerezni. Ehhez a középfokú szakképzés mellett speciális továbbképzések elvégzése szükséges.

A legmagasabb szakmai ranggal rendelkező személy nemcsak szakács, hanem technológus és professzionális pincér is. Az ilyen emberek igazi szakértők a maguk területén. A kategóriák formáját még a Szovjetunióban hozták létre, de még ma sem veszítette el relevanciáját. A kategória nemcsak a készségeket határozza meg, hanem a tevékenységek egy bizonyos körét is, amelyeket egy személy végezhet. Ennek részletesebb megértéséhez részletesen tanulmányoznia kell ezt a rendszert.

Jelenleg az állami besorolás a szakácsok 5 fő kategóriájáról tartalmaz információkat. Nem hivatalosan van még egy. A rendszer automatikusan hozzárendeli azokat az embereket, akik most léptek be tanfolyamokra vagy tanulnak állami intézményekben ebben a szakmában. Az úgynevezett első kategória birtokosai a konyhában csak megfigyelők lehetnek, extrém esetben durva munkát végezhetnek - mosogatni, zöldséget, gyümölcsöt tisztítani.

Az első hivatalos rang a 2. Tulajdonosainak ugyanazokat a funkciókat kell ellátniuk, mint egy 1. fokozatú szakácsnak. Ezenkívül a következő munkákat kell elvégezniük:

• baromfi, vad és hal kibelezése;
• hús vágása;
• a fagyasztott élelmiszerek kiolvasztása megfelelő körülmények között;
• bogyók, gombák, zöldségek és gyümölcsök válogatása és mosása;
• kenyérszeletelés.

Az ilyen munkavállalóknak nemcsak a termékek minőségére vonatkozó alapvető követelményeket kell ismerniük, hanem a feldolgozásuk alapjait, a hasított testek, a marha- és sertéshús féltestek darabolásának szabályait, valamint a baromfi és hal darabolásának szabályait, hogy sokféle ételt készítsenek.

A 3. kategória szakácsai jogosultak ugyanazokat a funkciókat ellátni a konyhában, mint az előző szintű szakember. De fő feladatai a következők:

• gabonafélék, zöldségek, hús és hal forralása;
• különböző típusú levesek készítése;
• szelet, húsgombóc és fasírt készítése és befejezése;
• palacsinta és palacsinta sütése;
• ételek készítése tojásból.

Az ilyen szakácsnak joga van csak a legegyszerűbb ételeket főzni, amelyek nem igényelnek speciális ismereteket vagy összetett eszközök használatát. Egy ilyen szintű szakembernek nemcsak az élelmiszerek minőségére vonatkozó követelményeket kell ismernie, hanem a hús, baromfi és hal darabolásának szabályait, a különféle ételek elkészítéséhez szükséges különféle termékek vágási formáit is.

A 4. osztályos szakács magasabb végzettségű. Feladatai közé tartozik az ételek főzése, mint pl.

• összetett és többkomponensű saláták húsból, baromfiból, tenger gyümölcseiből és zöldségekből gyümölcsökkel;
• snack bárok és töltött ételek;
• egzotikus levesek;
• aszpik és zselé.

Ezenkívül ez a szakember készíti a legegyszerűbb péksüteményeket, galuskákat és galuskákat, nutria- és nyúlételeket. A 4. osztályos szakácsnak tudnia kell, hogy a víz keménysége és savassága hogyan befolyásolja az adott termék elkészítésének idejét, elkészítési idejét, ízét. Ismerje a termékek érzékszervi tulajdonságait, tárolási feltételeit, szabályait.

Az 5. kategória szakácsa a szakterülete profi. Amellett, hogy szinte minden ételt elkészít, képesnek kell lennie arra, hogy új recepteket készítsen, és ezekhez technológiai térképeket írjon. Legfőbb különbségük a 4. kategóriás mesterekhez képest, hogy tudják, hogyan kell elkészíteni a gyógyászati, diétás vagy a legkifinomultabb ételeket:

• zselés ételek húsból, halból vagy ezekből;
• töltött baromfi vagy vadhús;
• gőzölős edények;
• különféle szószok és öntetek;
• összetett pékáruk.

A szakács ötödik osztályát úgy szerezheti meg, ha speciális oktatási intézményekben vesz részt.

A 6. kategóriás szakács mesterszakács. Az ilyen szakembereket bármikor felkapják, így ma is. Tudják, hogyan kell elkészíteni mindenféle ételt, ismerik az összetett ételek elkészítésének fortélyait és titkait, különös tekintettel a pástétomokra, habokra, süteményekre, egész fiatal malacokra és profiterolokra különféle töltelékekkel.

Az ilyen szintű mesterek más országok nemzeti ételeinek főzési technológiáját is ismerik. A 6. kategória tulajdonosa csak olyan személy lehet, aki szakirányú középfokú szakács végzettséggel rendelkezik.

Sokszor különböző okok miatt a szakácsoknak emelniük kell a rangjukat, kivéve azokat, akiknek már van 6. Jelenleg ez kétféleképpen valósítható meg.

Ez a lehetőség csak abban az esetben alkalmas, ha a személy már rendelkezik középfokú szakirányú végzettséggel. Ha az előző 5. osztályt tanfolyamok elvégzésével szerezték meg, akkor be kell lépnie a kulináris főiskolára.

Az érettségi után nehéz vizsgateszteket kell teljesítenie, melynek eredménye alapján döntés születik a következő kategória besorolásáról és ennek megfelelően külön bizonyítvány - oklevél - kiállításra kerül.

Ebben az esetben a séf nyilatkozik cége vezetőségének... Tanoncnak küldik egy tapasztaltabb mesterhez, és meghatározzák tanulmányai idejét. Az elõzõ változathoz hasonlóan a diploma megszerzésekor döntenek az osztályzat emelésérõl, és ennek megfelelõen a terhelés növelésérõl és a béremelésrõl.

A Szovjetunióban az átlagon felüli szakácsoknak tudniuk kellett minden típusú munkát egyformán jól végezzen, és abszolút minden terméket ugyanolyan minőségben és változatosságban főzzön.

Jelenleg nincs ilyen követelmény. Éppen ellenkezőleg, a legtöbb magasan képzett szakács inkább valamilyen szűk fókuszt választ a főzés során, például csak pékárut, húst, halat vagy akár csak egy ételt - pizzát készít. Ez a specializáció lehetővé teszi, hogy amennyire csak lehetséges, új kulináris remekműveket fejlesszen ki és főzzön, illetve készítsen.

És még ma is felveszik szakácsnak azokat, akiknek a legalacsonyabb a második osztályuk. Az elit vendéglátó egységekben a szovjet korszakban sem ez volt a helyzet. Közvetlenül csak a legalább 5-ös fokozattal rendelkező szakács főzhetett, a 6. osztályt pedig csak az kaphatta meg, aki legalább az uniós tagköztársaságok összes nemzeti ételét el tudta készíteni. Ma ez a szabály feltételes.

A 3. vagy 4. osztályosoknak tanoncként kellett dolgozniuk a konyhában 3 évig minden egyes szintemelés után. Ma sok elit intézmény visszatér ehhez a gyakorlathoz.