Hot shop chef: a munka jellemzői és a funkcionális felelősségek

A „hot shop chef” elnevezésből gyakran arra következtetnek, hogy csak meleg ételeket főz. De az ezen a területen végzett munka sajátosságai nem korlátozódnak a magas hőmérsékletre. A funkcionális kötelezettségek észrevehetően változatosabbak lehetnek, és mindig emlékezni kell rájuk.

A meleg boltszakács egy ipari vagy iskolai menza, egy tekintélyes színvonalú étterem egyik kulcsfigurája. Mindenhol a meleg étel a táplálkozás alapvető összetevője. Ő pedig mindenekelőtt a szakács kollektíva hozzáértését, az intézmény egészének méltóságát ítélik meg. De a meleg boltban a szakácsok nagyon különbözhetnek egymástól. Van köztük különbség, már csak szűk szakterületük miatt is.

A meleg boltban:

• a termékek széles választéka hőkezelt;
• a korábban elkészített félkész termékeket teljes készenlétbe helyezik;
• első, második tanfolyam jön létre;
• édes étel készül;
• édesipari termékeket sütnek.

Ilyen összetett kulináris folyamatok elképzelhetetlenek lennének a munkahely megfelelő megszervezése nélkül. És bár az adminisztráció felelős az elkészítéséért, maguk a szakácsok közreműködése sem elhanyagolható.

Arról is gondoskodniuk kell, hogy minden tökéletes rendben legyen. A következőket kell használnunk:

• sütők;
• elektromos és gáztűzhelyek;
• hűtőszekrények;
• polcok;
• speciális munkaasztalok;
• főzőedények belső vízellátással.

A nagyon nagy meleg boltok ezenkívül leves- és szószszegmensekre oszthatók.Mindenesetre van professzionális kulináris felszerelés, amely tökéletesebb, mint a hazai társai. A halételekhez leggyakrabban külön munkaterületet osztanak ki, hogy a hal és a hús ne keresztezze egymást. A munkahelyek szervezését befolyásolják:

• a szakácsok és telephelyeik szakosodottsági foka;
• felszerelés rendelkezésre állása;
• különféle kulináris termékek;
• a szakácsgyártás teljes mennyisége.

A meleg bolt szakácsai felső- és középfokú szakoktatási intézményekben is képezhetők. Egy ilyen szakembernek (és a kulináris gyártás keretében szakembernek számít) azonban mindkét esetben ismernie kell a félkész termékek elkészítésének receptjeit és technológiáit. A felsőoktatásban nincs szolgálati idő. Azoknak a kulináris szakembereknek, akik műszaki iskolát vagy főiskolát végeztek, legalább 1 évet előre kell dolgozniuk más pozíciókban.

A szükséges képesítési szint a következők meglétét is jelenti:

• az ételek tárolásának elvei, részekre osztása és a vonzó tálalás normái;
• az érzékszervi minőségértékelés módszerei;
• a készételek hiányosságainak kiküszöbölésének módszerei;
• az élelmiszer-feldolgozás főbb módszerei, azok árnyalatai és korlátai;
• az aromás összetevők, fűszerek és fűszerek használatának művészete.

A konkrét funkcionalitás, mint már említettük, a konyha méretétől függ. Kis éttermekben és étkezdékben általában egy szakács felel az egész telephelyért. A tekintélyesebb létesítményekben valaki szószokat készít, valaki levest, valaki húst süt. A feladatokat általában a szakácsra ruházzák, aki ebben a kérdésben a legmagasabb hatóság. Rendkívül ritka, hogy a rendszergazdák beleavatkoznak ebbe a témába.

Fontos: a melegüzlet szakácsai általában nem készítenek félkész hús- és haltermékeket, segéd- és előkészítő munkákat. Ez a húsüzleti alkalmazottak, illetve az asszisztensek kiváltsága. De senki sem mentesítheti a szakácstól a főzési technológia és az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának kötelezettségét. Ilyen helyzetben nagyon fontos, hogy szigorú fegyelemmel járjunk el, és alaposan mérlegeljük az időfelhasználást.

A melegüzlet szakácsainak maguknak kell felmérniük a termékek és az alapanyagok minőségét. A disztribúciónál edényeket is kiadnak (hacsak más alkalmazott nem foglalkozik ezzel). Ezek a szakemberek gondoskodnak arról, hogy mindent megfelelően tároljanak, így a munkahely és környezetük tiszta legyen. Ideális tisztaságot kell fenntartani mind a hűtőszekrény belsejében, mind a háztartási helyiségekben. Érdemes megemlíteni a szükséges tulajdonságokat is:

• abszolút felelősség;
• pontosság;
• kiváló szem;
• időérzék;
• csoportos munkavégzésre való hajlandóság és képesség;
• hajlandóság nagy mennyiségű munka elvégzésére;
• fizikai állóképesség.

E dokumentum szerint a meleg boltok szakácsai a sous-chef-ek és szakácsok utasításait követik. Parancsot adnak gyakornokoknak és segédszakácsoknak. Feltétlenül kapcsolatba kell lépnie az adminisztrátorokkal, pincérekkel és junior konyhai személyzettel. A munkaköri leírások gyakran írják, hogy ellenőrizni kell a termékek frissességét és az étlapnak való megfelelőségét, az állagot és a szeletelés szükséges formáját. Minden manipuláció után és a munkanap végén a "forró" szakácsok kitakarítják a munkahelyet.

A műszak átadásakor fel kell tüntetni, hogy milyen üresek, ha szükséges - hiányzó termékekre vonatkozó kérelmek benyújtása. A hot shop séfnek is van jogosítványa. Tehát joga van követelni a kulináris gyártás megszervezéséhez szükséges összes dokumentumot.A leltározásban, a konyhai berendezések műszaki és üzemi állapotának ellenőrzésében is részt vehet. Jogában áll javaslatot tenni a termelés fejlesztésére, a választék bővítésére, az élelmiszerek minőségének emelésére is.

A hot shop séf a következőkért felel:

• élelmiszer minősége;
• kimeneti normáinak végrehajtása;
• a rendelés betartása főzéskor;
• ízlés és formai követelmények teljesítése;
• a biztonsági és higiéniai előírások megsértése;
• készletek, élelmiszerek és egyéb ingatlanok karbantartása;
• minden megrendelés gyors végrehajtása;
• anyagi károk;
• szándékos kötelezettségszegés.