Cold shop séf: jellemzők és munkaköri leírás

A "hűtőszakács" szakma meglehetősen gyakori. De sokan nem tudják megmondani, mik az ilyen munka jellemzői. Ennek megértéséhez tanulmányoznia kell a munkaköri leírásokat, bele kell mélyedni a szakmai finomságokba, össze kell állítania egy ilyen szakember készségeinek és tulajdonságainak szükséges listáját.

A hűtőházi szakács munkája nem kevésbé felelősségteljes, mint kollégáinak tevékenysége a beszerzési és "forró" területeken. Ez a szakember nem csak hideg ételekkel és rágcsálnivalókkal foglalkozik. Az édes ételek és a szendvicsek is az ő felelősségi körébe tartoznak. A hűtőműhely fontos tulajdonsága, hogy mindig a legkényelmesebben van elhelyezve az élelmiszerek meleg részlegbe való továbbítása szempontjából.

Egy hűtőházi séf munkahelyének jellemzésekor feltétlenül jelezni kell, hogy ott nyers és már főtt termékek és félkész termékek is feldolgozhatók... Ezért a félreértések elkerülése érdekében mindkét számára világos helyet kell kijelölni. Mivel a feldolgozott termékek nagy része gyorsan megromlik, hűtőszekrényeket, alacsony hőmérsékletű pultokat és jégkészítőket kell használni. A munka során a hűtőház séfjének szüksége van még:

• tálcák;
• formák;
• Gyümölcscentrifugák;
• csipesz;
• edények elrendezéshez;
• Mérleg;
• gyártóasztalok (lehetőleg hűtőszekrénnyel);
• gyümölcstörlő mechanizmusok;
• élelmiszer-feldolgozók, turmixgépek.

A hűtőházban mindig van egy felelős, akinek minden szakács engedelmeskedik. Általában a beosztását művezetőnek hívják.Három vezető szakács van kijelölve erre a területre. 5 és 6 kategóriában desszert, bankett és egyéb ételek fogyaszthatók. Általában egy negyedik osztályú szakácsra bízzák az ételek és az ételösszetevők elkészítését.

A hűtőházi séf kétségtelen előnye, hogy ez egy univerzális készség. Professzionálisan és otthon, a szabadban és kiránduláson egyaránt jól fog jönni. Ezenkívül hasznos az olyan összetevő, mint a termékek és félkész termékek kifogástalan kiválasztása vásárláskor. Hidegszakácsként viszonylag könnyű munkát találni.

Ez a szakma rengeteg lehetőséget nyit a kísérletezésre. Ha tapasztalatot szerzett és megtanulta követni a séf utasításait, maga is szakács lehet, vagy akár saját kulináris létesítményeket és projekteket is nyithat. Ez a tevékenység azonban sok időt és erőfeszítést igényel. A hűtőház szakácsának napja a lábán telik el, és állandóan kézzel kell dolgoznia. A munkarend nem mindig kényelmes.

Nem annyira fontos, hogy a séf az ebédlőben kap-e munkát, vagy étteremben fog dolgozni. Ezekben az intézményekben a munkaköri leírások meglehetősen közel állnak egymáshoz, mivel a kulináris szakember nagyjából ugyanazt a munkát végzi. Mindenhol a "hideg" főzök időnként, napról napra ugyanazokat a manipulációkat hajtják végre többé-kevésbé azonos termékkészlettel. Minden intézménynek megvan a sajátja, de idővel gyakorlatilag nem változik.

De a felelősség egészen más. A haute cuisine kánonjai szerint az étteremben, ellentétben a menzával vagy kávézóval, nem szabad magas fokú készenléti félkész termékeket használni. Ez alól minden szakács és a hűtőműhely sem kivétel, az előkészítés minden szakaszában a termékekkel kell dolgozniuk, a kiszállítás utáni kezdeti értékeléstől a szétosztásig. Különlegességeket és ételeket is rendelésre kell készítenünk. Erre azért van szükség, hogy megfeleljen az étterem magas rangjának a szó teljes értelmében.

A kormányhivatalokban és kereskedelmi, oktatási, egészségügyi és egyéb profilú szervezetekben működő étkezdék pontosan az éttermek ellentétei. A kezdeményezést ott nem fogadják szívesen. Meg kell tennie azt, ami lehetővé teszi, hogy nagyszámú embert gyorsan étkezzen. A hűtőház séfje különféle ételeket és köreteket készít. Feladata továbbá a harapnivalók és italok készítése.

Egy másik felelősség ezen a területen:

• félkész termékek feldolgozása és elkészítése;
• hal- és húsalapanyagok elsődleges feldolgozása;
• a termékek minőségének értékelése érzékszervi mutatókkal.

A hűtőház szakácsának ismernie kell az ételkészítés alapelveit is. Különben nehéz szakembernek nevezni. Feladatai között minden bizonnyal fel kell tüntetni a következőket:

• a munkahelyen való megjelenés szigorúan a megadott időn belül;
• a munkavégzés helyének előkészítése;
• az előírt recept végrehajtása;
• az áruszomszédság elveinek betartása;
• zöldfűszerek, gyümölcsök válogatása, hibás és sérült termékek eltávolítása;
• zöldségek és gyümölcsök tisztítása, mosása, darabolása;
• hal, baromfi, hús kiolvasztása és kibelezése;
• belsőségek feldolgozása;
• kész hidegtálak kiadása csekkel;
• rend fenntartása.

A hűtőház szakácsainak szigorúan tilos engedély nélkül elhagyni a munkahelyet, enni tilos... Felelősség jár a rágógumi rágásáért, a munkahelyek bármilyen személyes ügyek intézésére való használatáért, a többi alkalmazottal és vásárlóval szembeni durvaságért, az ésszerű parancsok megszegéséért. Ezenkívül az adminisztráció jóváhagyása nélkül nem csatlakoztathat semmilyen külső fűtőberendezést.

A hűtőház szakácsainak jogai vannak:

• kezeslábast és védőfelszerelést kapni;
• megkapja a munkavégzéshez szükséges technikai eszközöket, eszközöket;
• törekedni kell a leltárral kapcsolatos problémák kiküszöbölésére;
• a munkakörülmények biztonságának elérése érdekében;
• további intézkedéseket javasol a vezetőségnek az intézmény munkájának javítása érdekében.

18 éves kor alatt nem lehetsz szakács hűtőházban. Előfeltétel az közép- vagy felsőfokú szakmai végzettség elérhetősége. A felsőoktatás lehetővé teszi, hogy tapasztalat nélkül is elhelyezkedjen. Középiskolai végzettséggel először legalább 1 évet kell ledolgoznia kevésbé jelentős pozíciókban. El kell sajátítanunk:

• félkész termékek készítése;
• recept és főzési technológia;
• az élelmiszer-minőség-ellenőrzés érzékszervi módszerei;
• egyes termékek és ételek hiányosságainak kiküszöbölésének módszerei;
• ételek felszolgálása, a főzés minden esztétikai szabálya szerint díszítve;
• aromás anyagok, fűszerek, fűszerek és öntetek használata.

Mint a konyha bármely más részében, a hideg műhelyben is rendre és átgondoltságra van szükség. De ugyanakkor a túl lassú és flegma embereket is gyorsan felkérik, hogy "menjenek ki"... Gyorsan és hozzáértően kell dolgoznunk egyszerre. Mivel ez általában stresszt okoz, stabil idegrendszerre van szükség. Jó szakács az, aki megfelelő kezdeményezést tesz anélkül, hogy eltérne az általános szabályoktól.

Szintén fontos:

• tisztaság és rendezettség;
• fegyelem (és elsősorban önfegyelem);
• hajlandóság és képesség más emberekkel együtt dolgozni;
• időérzék;
• fejlett tapintó-, szagló- és ízlelőbimbók;
• kiváló hallás és látás;
• kitartás.

A tapasztalatlan hűtőszakácsok hideg fogadtatásban részesülnek. Az oktatási intézmény jó megválasztása némileg korrigálja a helyzetet. Legjobban fog illeszkedni Felsőfokú Szakácsiskola vagy Moszkvai Élelmiszeripari Egyetem. Az Élelmiszeripari Levelező Intézet és az Alkalmazott Biotechnológiai Akadémia (mindkét oktatási intézmény Moszkvában) valamivel kevesebben szerepel. Sokan választanak fizetős képzéseket vagy szakirányú középfokú oktatást, de ez kevésbé tekintélyes.

Ritka a főzőtanfolyamok felvételi vizsgája. Általában minden az interjúra korlátozódik. Értékeli az esztétikai ízlést, a képzelőerőt. A felső- és középfokú oktatási intézmények nem feledkeznek meg az iskolai osztályzatokról. Ha a bizonyítványban nem érvényesül a 4-es és az 5-ös szám, akkor a kulináris szakemberré válás esélye erősen csökken. Műszaki iskolákban, főiskolákon is legalább 3 fő jelentkezik 1 tanulmányi helyre, az egyetemeken még keményebb a verseny.

Mindenhol az elmélet mellett a gyakorlati munkához próbálják hozzászoktatni őket. Sok „hideg” szakács már a termelési gyakorlatban felveszi a kapcsolatot a leendő munkaadóval. A főiskola után a 3. kategóriába sorolják őket.